Solanum lycopersicum
| Tomate | ||
|---|---|---|
 Tomates maduros in situ. | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Asteridae | |
| Orden: | Solanales | |
| Familia: | Solanaceae | |
| Género: | Solanum | |
| Subgénero: | Potatoe | |
| Sección: | Petota | |
| Especie: | Solanum lycopersicum L.,1 Sp. Pl., vol. 1, p. 185, 1753[10] non Lam., Tabl. Encycl., 2: 17, 1794 | |
| Sinonimia | ||
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| Tomate rojo, crudo | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 18 kcal 74 kJ | ||
| Carbohidratos | 3.9 g | |
| • Azúcares | 2.6 g | |
| • Fibra alimentaria | 1.2 g | |
| Grasas | 0.2 gl | |
| Proteínas | 0.9 g | |
| Agua | 94.5 g | |
| Retinol (vit. A) | 42 μg (5%) | |
| • β-caroteno | 449 μg (4%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.037 mg (3%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.594 mg (4%) | |
| Vitamina B6 | 0.08 mg (6%) | |
| Vitamina C | 14 mg (23%) | |
| Vitamina E | 0.54 mg (4%) | |
| Vitamina K | 7.9 μg (8%) | |
| Magnesio | 11 mg (3%) | |
| Manganeso | 0.114 mg (6%) | |
| Fósforo | 24 mg (3%) | |
| Potasio | 237 mg (5%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
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Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de Centro y Sudamérica y su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años.5 El nombre proviene de la palabra náhuatl tomatl.
Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
Descripción
Planta herbácea anual o perenne. Tallo erguido y cilíndrico en planta joven, a medida que ésta crece, el tallo cae y se vuelve anguloso, presenta vellosidades en la mayor parte de sus órganos y glándulas que segregan una sustancia de color verde aromática, puede llegar a medir hasta 2.50 m, ramifica de forma abundante y tiene yemas axilares. Si al final del crecimiento todas las ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento determinado y si terminan con yemas vegetativas, son de crecimiento indeterminado.67 Las hojas son compuestas, se insertan sobre los diversos nudos en forma alterna. El limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve y hasta once folíolos. El haz es de color verde y el envés de color grisáceo. En tomates más rústicos el tamaño de sus hojas es más pequeño. La disposición de nervaduras en los folíolos es penninervia.86 Presenta inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos: racimo simple, cima unípara, bípara y multípara; pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por racimo.8 La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz tiene los sépalos soldados entre sí, al igual que la corola con los pétalos. El androceo tiene cinco o más estambres adheridos a la corola con las anteras que forman un tubo. El gineceo presenta de 2-30 carpelos que al desarrollarse darán origen a los lóculos o celdas del fruto.7 Las flores son hermafroditas. El cáliz está compuesto de seis sépalos y la corola de seis pétalos amarillos. Los estambres, en un número de seis, se reúnen formando un tubo alrededor del gineceo. El estilo es más corto o tan largo como los estambres; posición que favorece considerablemente la autopolinización.9 El fruto es una baya de color rojo, cuyo tamaño es variable, desde 3 cm de diámetro hasta 16 cm, con semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un ovario. Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o asurcada. La semilla es de diferentes tonalidades en su color, desde el grisáceo, hasta el color paja de forma oval aplastada; tamaño entre 3-5 mm de diámetro y 2.5 mm de longitud, y cubierta de vellosidades y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.28 La raíz es pivotante alcanza hasta 1.5 m de profundidad.
Ambiente
Es una planta de clima cálido, para el tomate, las temperaturas óptimas según el ciclo de vida son: temperaturas nocturnas entre 15 y 18 ºC, temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC.7 El tomate es clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 ºC detienen su crecimiento. La planta de tomate se desarrolla mejor con alta intensidad luminosa. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso de humedad provoca la el ataque de diferentes patógenos, además influye en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las flores y desarrollo de las enfermedades criptogámicas. Por otro lado, humedad relativa inferiores al 60 –65% causa la desecación del polen.8
Citología y genómica
El tomate, al igual que sus congéneres silvestres, es una especie diploide con 24 cromosomas en sus células somáticas. Existen proyectos científicos internacionales que intentan comprender aspectos básicos de la genómica de las solanáceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los 12 cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciación en diferentes países del mundo. Así, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japón, el 9 a España y el 12 a Italia. La secuenciación del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto será secuenciado por la Unión Europea.1011
Estado de conservación
Una teoría de domesticación del tomate (Lycopersicon esculentum) indica que tal evento se realizó en México, en tanto que otra señala que fue en Perú, pero tampoco se descarta que tal evento ocurriera en ambos sitios.12 El origen exacto del tomate cultivado permanece sin resolverse; no obstante, en México la especie continúa diversificándose en los trópicos y subtrópicos, donde es conocida como tomatillo (L. esculentum var. cerasiforme). Aunque el tomatillo es muy popular en los Estados de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán y Jalisco, poco se conoce del material silvestre; en términos de su potencial nutricional y características de calidad postcosecha.8 Poco se sabe del reconocimiento y potencial agronómico y biológico de las variedades nativas del tomate silvestre; sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o regionales promueve el manejo y la conservación in situ y ex situ de la diversidad.13
Historia y distribución
Orígenes del tomate
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por los distintos pobladores de un extremo a otro, extendiéndose por todo el continente. El centro de domesticación del tomate se considera que fue México, porque existe mayor similitud entre los cultivares europeos y los silvestres de México que con los de la zona andina.148 El tomate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Al principio, se cultivaba solo como planta de adorno. A partir de 1900, se extendió el cultivo como alimento humano. Actualmente el tomate se cultiva en todo México y casi en la totalidad de países en el mundo.12
Los mexicas o aztecas lo conocían como xīctomatl, fruto con ombligo. Los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticación es desconocida : se estima en 500 años antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de México1516 y probablemente otras áreas de Mesoamérica.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran, que el tomate verde (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde que se consume todavía en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.17
Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la Mesoamérica. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
Su llegada a Europa
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeño amarilla a Europa18 después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como pomi d'oro, o «manzana de oro».
De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro («manzana dorada»); de aquí el nombre de pomodoro.19 En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour («manzana de amor»); hoy los de color rojo están más extendidos.
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un herborista y botánico inglés. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro («manzana dorada»).
Origen del nombre
- Etimología
El nombre proviene de tomatll, en la lengua azteca náhuatl. Apareció por primera vez en la impresión en 1595.20 La palabra jitomate procede del náhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ombligo de agua gorda. El jitomate ya se cultivaba 700 años a. C. en México antes de la llegada de los conquistadores españoles. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro también de color verde (Physalis ixocarpa) —que pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu—.
- Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).21 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, "el sol", debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
- lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la "manzana persa", nombre que los europeos daban al melocotón que llegaba a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente "wolf peach" (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).22
Importancia del tomate
Composición y valor nutricional
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.23
Productos basados en el tomate
Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:
- Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5 %. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
- Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:
- Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.
- Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.23
- Concentrados de tomate. Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El puré de tomate es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no más del 24 % de sólidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24 % de sólidos solubles naturales totales.
- Mermeladas de tomate.
- Salsas de tomate.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup. El kétchup, también conocido como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, y el kétchup contiene más tipos y cantidad de aditivos que la salsa de tomate. En el kétchup, el contenido de azúcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.
El licopeno
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83 % y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7 %, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.25 A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.
Producción mundial y exportaciones
La producción mundial de tomate, tanto fresco como procesado, alcanzó 108 millones de toneladas en el año 2002, lo que implica un crecimiento del 291 % sobre el total producido en el año 1961. En el mismo período 1961-2002, el rendimiento promedio mundial del tomate por unidad de superficie incrementó un 64 %, llegando a las 36 tn/ha. La mayor parte del incremento de la producción se concentró en Asia, región que participó con un 50 % de la producción global en 2002.Los principales países productores de tomate son:
| País | Producción (2013)29 (millones de toneladas) |
|---|---|
 China | 50,55 |
 India | 18,22 |
 Estados Unidos | 12,57 |
 Turquía | 11,82 |
 Egipto | 8,53 |
 Irán | 6,17 |
 Italia | 4,93 |
 Brasil | 4,18 |
 España | 3,68 |
 México | 3,28 |
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. De hecho, el 85 % de la producción de tomate en ese país se destina a la exportación, creciendo a una tasa del 33 % anual en el período 1999-2006.
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